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ビタミンやミネラルが豊富に含まれる夏野菜。特に抗酸化作用により疲労回復をサポートする働きがあるビタミンA,C,Eは、ビタミンエースとも呼ばれ、単体で摂るよりも併せて摂ると相乗効果による疲労回復が期待できるといわれています。カボチャやトマトには脂溶性のビタミンAが豊富ですが、油と併せて摂ると吸収率が高まり効果的ですよ。焼く際は、オリーブオイルを表面にかけてから焼くと乾燥を防いできれいに仕上がります。
【 材料：2人分 】
直径約20cmの耐熱容器を使用
■ ズッキーニ …… 1/2本
■ ナス…… 1本
■ かぼちゃ…… 1/6個
■ トマト…… 1〜2個
■ にんにく …… 2片
■ パセリ …… 適量
■ トマト水煮缶 …… 1/2缶
（ダイス状/200g）
■ しょうゆ …… 小さじ2
■ オリーブオイル …… 大さじ1
■ 塩 …… 適量
■ こしょう …… 適量
【 作り方 】
❶ ズッキーニ、ナス、カボチャは5mm幅に切る。トマトは7mm幅の半月切りにする。
ニンニクは皮をむいて薄切りにする。パセリは粗みじん切りにする。
ナスは水に3分さらしたら水気を切る。
❷ ボウルにトマト水煮、しょうゆを入れて混ぜる。
❸ 耐熱皿に2を入れ、ズッキーニ、ナス、カボチャ、トマトを並べたらオリーブオイルをかけ、
塩コショウをふる。
❹ 200度に予熱したオーブンで野菜に火が通るまで15〜20分焼く。
※焼いている途中、野菜が焦げるようであればアルミホイルをかぶせる。
❺ パセリを散らす。
食べるときに塩気が足りなければ塩コショウをふる。
五十嵐ゆかり
管理栄養士・料理研究家／フードクリエイティブ・マネジメント
和食を中心とした家庭料理やグルテンフリー料理、減塩でもおいしく作れる料理のコツなど、暮らしに取り入れやすく、美容や健康にうれしい要素のあるレシピを得意とする。著書に「塩レモンでつくる基本のおかず」や「食材の栄養素を最大限に引き出す便利帖」等。
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